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Bavarois 3 chocolat

Bavarois 3 chocolat

Je vous propose la recette de Bavarois 3 chocolat ,c’est une recette un peu technique donc il faut prendre le temps de la faire. Apprenez à réaliser ce dessert avec nous pas à pas.

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre, 8 personnes, il vous faut:
Génoise
2 oeufs
50g de sucre
15g de farine
15g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel

   
   

Croquant
150g de pralinoise
70g de crêpes dentelles (=gavottes)

Mousse chocolat noir
100g de chocolat noir (pour moi le meilleur Valrhona Caraïbes )
80g de lait
2,5 g de gélatine (1,25 feuilles du commerce)
16cl de crème liquide

Mousse chocolat au lait
100g de chocolat au lait (pour moi le meilleur Valrhona Jivara )
80g de lait
2,5 g de gélatine (1,25 feuilles du commerce)
16cl de crème liquide

Mousse chocolat blanc
100g de chocolat blanc (pour moi le meilleur Valrhona Ivoire )
80g de lait
2,5 g de gélatine (1,25 feuilles du commerce)
16cl de crème liquide

1. Préparer la génoise.
Préchauffer votre four à 180°.
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et le cacao, mélanger.
Ajouter délicatement les blancs d’oeufs montés auparavant en neige, mélanger.
Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre. Cuire 10 min à 180°. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.

2. Préparer le croquant.
Faire fondre votre pralinoise en morceaux au micro-ondes (pour moi en trois fois 40s à pleine puissance) ou au bain marie. Emietter les crêpes dentelles et les déposer sur la pralinoise fondue. Mélanger.
Couper votre génoise avec votre cercle si elle est plus grande que le cercle, disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd puis tasser ce mélange au fond. Réserver au frais.

3. Préparer la mousse chocolat noir.
Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.
Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir.
Monter votre crème en chantilly mousseuse.
Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.
Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 2h au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.

4. Préparer la mousse chocolat au lait.
Même procédure pour cette mousse.
Bien laisser prendre la mousse avant de faire la dernière.

5. Préparer la mousse chocolat blanc.
Même procédure pour cette mousse.

6. Montage et décoration.
Décercler, retirer le rhodoïd, décorer comme vous le souhaitez. Sortir l’entremet du réfrigérateur 10/15 min avant dégustation, bon appétit !

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