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Tarte au citron meringuée sur fond de spéculoos

Une tite tarte sympa et rafraîchissante alliant croustillant, moelleux et douceur. Pour dix gourmands …

Pour un cadre rectangulaire de 300/120mm

Biscuit:

   
   

– 250 gr de spéculoos réduits en poudre ( passer au robot-coupe )
– 100 gr de beurre doux fondu tiède
– 50 gr de sucre semoule roux

Préparation de biscuit:

Poser un tapis en silicone sur une plaque puis le cadre.

Mélanger les spéculoos avec le sucre, ajouter le beurre fondu, mélanger puis tasser la préparation dans le cadre.

Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Creme ou citron:

– 200 ml de jus de citron frais et filtré
– Le zeste finement râpé de deux citrons
– 250 gr de sucre semoule

– 4 oeufs médium
– 100 gr de beurre doux malléable
– 3 feuilles de gélatine ( soit 6 grammes )

Préparation de creme ou citron:

Hydrater la gélatine dans un ravier d’eau froide.

Dans un poêlon, verser le sucre, les oeufs, le jus de citron et les zestes.

Mélanger au fouet puis cuire la crème sur feu moyen jusqu’aux premiers frémissements en mélangeant sans cesse.

Oter le poêlon de la source de chaleur, incorporer la gélatine préalablement essorée entre les doigts puis le beurre en parcelles.

Verser la préparation dans le cadre et réserver au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Demoilage:

Décercler en glissant un couteau à lame lisse et pointue entre le cadre et la pâtisserie et ôter le cadre par le haut.

Meringue:

– 3 blancs d’oeufs
– 150 gr de sucre semoule
– Quelques gouttes de jus de citron

Préparation de meringue:

Verser les blancs d’oeufs et le jus de citron dans une calotte.

Fouetter ( batteur électrique ) jusqu’à ce que les blancs commencent à mousser puis ajouter progressivement le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante.

Transférer la meringue dans une poche munie d’une douille à saint Honoré, décorer la tarte puis dorer au chalumeau de pâtissier ( surtout pas au four ).

Réserver la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

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