La tradition gastronomique italienne foisonne de recettes typiques liées inexorablement aux fêtes d’obligation.
A Naples, à Pâques, on se divise entre qui préfère le Tortano et qui veut le Casatiello. Dans les deux cas, il s’agit de deux tartes salées farcies de charcuterie, de fromages et de fromage de brebis, mais la différence substantielle réside dans la décoration.
Ingrédients:
Pour la pâte:
1 kg de farine
2 cubes de levure de bière
100 g de saindoux
Sel, poivre
Pour la farce
400 g de fromages (fromage de brebis, provolone, fontine, emmenthal)
400 g de saucisson du type Naples, rillons, mortadelle, jambon cuit
3 œufs durs
Sel, poivre
Méthode de préparation:
Faites dissoudre la levure dans de l’eau tiède. Entre-temps, mettez la farine en fontaine et ajoutez le saindoux, le sel, le poivre et ensuite la levure dissoute dans l’eau. Travaillez le tout pendant 10 minutes environ jusqu’à obtenir une pâte lisse. S’il le faut, ajoutez encore de l’eau tiède. Laissez la pâte reposer au chaud dans un récipient couvert pendant 2 heures environ pour que son volume double.
Entre-temps, coupez le fromage en morceaux, le saucisson en dés.
Après que la pâte sera levée, battez la pâte sur le plan de travail, tirez-la avec les mains pour l’étaler jusqu’à une épaisseur d’un centimètre. Il sera plus facile si vous donnez à la pâte une forme rectangulaire. Disposez sur toute la pâte la farce, les fromages, les œufs durs et le saucisson, puis enroulez le tout en tâchant de le faire le plus serré possible.
Huilez de saindoux un moule comme le moule à couronne et disposez le tortano en tâchant, si possible, d’unir les deux extrémités.
A ce point, recouvrez d’une toile, à un endroit tiède, pendant deux heures environ pour que le tortano double son volume.
Il devra être enfourné dans le four chaud à 160° pendant dix minutes et ensuite à 170- 180° pendant une heure de cuisson.
