Ingrédients:
Pour le crémeux citron :
3 Œufs
150 gr de sucre semoule
150 gr de jus de citron
1 sachet d’agar agar
180 gr de beurre
Pour le sablé reconstitué :
300 gr de sablés
60 gr de coco râpée
90 gr de beurre fondu
Pour la meringue :
2 blancs d’oeufs
90 g de sucre semoule
90 g de sucre glace
Préparation:
Faire le crémeux citron:
Zester 3 citrons dans une casserole
Presser 150 gr de jus de citron au dernier moment
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide
Faire chauffer à 85° le jus de citron, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs
Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre
Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais
Faire le sablé reconstitué:
Faire griller la noix de coco râpée dans un plat à gratin au four pendant environ 20 minutes à 150°. Laisser refroidir
Faire fondre le beurre au micro-onde
Réduire en poudre les sablés et y ajouter la poudre coco grillée et le beurre fondu. Mélanger avec les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé
Mettre dans le fond des verrines et laisser au réfrodir.
La meringue:
Commencer à monter les blancs en neige, des que le fouet laisse des traces mettre un peu de sucre semoule, le mettre en trois fois
Quand la meringue est bien montée, mettre le sucre glace.
Le montage:
Mettre la crème de citron en dessus du sablé dans les verrines, puis mettre la meringue.
Mettre un petit coup de chalumeaux à la meringue et servir aussi tôt.
