GÂTEAUX

Les croissants au beurre maison

Ingrédients pour 16 à 18 croissants :

500 g de farine T45 de gruau
25 g de levure fraîche
10 g de sel
50 g de sucre
125 ml de lait
125 ml d’eau
300 g de beurre (je vous conseille de prendre un beurre de qualité, comme le Poitou-Charentes, l’idéal étant du beurre de tourage à 84% de MG si vous en trouvez)
1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation :

La pâte feuilletée levée consiste à plier et replier plusieurs fois une pâte appelée « détrempe » et une plaque de beurre. Ce sont ces différentes couches qui donneront le feuilleté.

Commençons par préparer la détrempe. Pour cela, placez la levure au fond de la cuve de votre robot, puis recouvrez avec la farine, le sucre et le sel. Le but étant que la levure ne touche ni le sucre, ni le sel, afin qu’elle conserve bien ses propriétés.

J’utilise un robot Kenwood chef titanium pour moi le meilleur sans aucune hésitation.

Ajoutez le lait et l’eau, puis laissez tourner le robot à petite vitesse, avec le crochet du robot, une dizaine de minutes. Sans robot, pétrissez à la main jusqu’à ce que la pâte se détache facilement des parois de votre récipient.

Formez une boule et laissez-la pousser (c’est-à-dire lever) une heure à température ambiante. S’il ne fait pas assez chaud chez vous, vous pouvez placer un bol d’eau chaude dans votre four et mettre la cuve à côté. Cela servira d’étuve, c’est très pratique ! Attention toutefois à ce que la température ne dépasse pas les 30°C.

Vous devez maintenant dégazer votre détrempe. Pour cela, placez-la sur un plan de travail fariné, et appuyez dessus avec vos mains pour en sortir le gaz. Reformez une boule et réservez-la au réfrigérateur environ 2 heures.

En attendant, placez le beurre sur une feuille de papier sulfurisé et travaillez-le en le frappant avec un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme d’un carré d’environ 15 à 20 cm de côté. Replacez le beurre au frigo afin qu’il soit à la même température que la détrempe. C’est important pour le feuilletage.

Sortez la détrempe du réfrigérateur et ouvrez la boule de façon à créer 4 « oreilles ». Si la pâte est trop dure à étaler, laissez-la à température 30 minutes environ pour qu’elle ramollisse un peu. Placez le carré de beurre au centre, comme ci-dessous :

Repliez la détrempe de façon à ce que le beurre soit prisonnier et ne puisse plus sortir. N’hésitez pas à déformer la détrempe pour y arriver et à bien coller les « oreilles » entre elles en appuyant avec les doigts.
Étalez votre pâte en un long rectangle sur un plan de travail fariné, puis repliez le bas jusqu’aux 2/3 de la hauteur. Rabattez ensuite la partie haute, restée libre, sur la partie basse.

Nous venons de donner notre premier « tour simple« .
Placez cette pâte au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.

Tournez la pâte à croissants d’un quart de tour et renouvelez l’opération. Tournez de nouveau d’un quart de tout et recommencez une troisième fois le pliage afin d’obtenir 3 tours.
Reprenez votre pâte et étalez-la sur un grand rectangle d’environ 40 x 60 cm. Divisez ce rectangle en deux dans le sens de la largeur pour obtenir deux rectangles de 20 x 60 cm environ.
Découpez ensuite des triangles dans chaque rectangle (8 ou 9 par bande).

Il va vous rester des chutes de pâte de chaque côté et c’est tant mieux car elles vont nous servir pour rendre nos croissants encore plus feuilletés !
Prenez chaque triangle et fendez-en la base sur 2 cm. Découpez un petit bout de chute de pâte et placez-le en bas du triangle. Repliez la pâte comme sur la photo ci-dessous, puis roulez entièrement le triangle sur lui-même.

Placez les croissants ainsi obtenus sur une feuille de papier sulfurisée ou sur un silpat. Coincez la petite pointe sur le dessous afin qu’ils ne se défassent pas à la cuisson.
recette croissants

Maintenant, trois solutions :

Vous êtes pressés, vous avez trop faim, impossible de patienter : faites pousser les croissants une heure à l’étuve, comme tout à l’heure.
Pas de stress, vous êtes super organisé : laissez poussez les croissants deux heures à température ambiante.
Vous avez un caractère de fer et vous êtes capable d’attendre demain pour goûter à vos croissants : laissez-les pousser doucement toute la nuit au frigo, vous les cuirez juste avant le petit-déjeuner

Préchauffez votre four à 220°C.
A l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez les croissants de jaune d’œuf en évitant de toucher les bords (cela empêcherait le feuilletage de bien se développer). Renouvelez l’opération au bout de 10 mn et enfournez pour 15 mn. Il faut parfois un peu plus de temps, tout dépend du four, donc n’hésitez pas à laisser cuire 5 mn de plus dans le doute.
croissant maison

Laissez vos croissants refroidir sur une grille. Enfin, pas trop longtemps car c’est meilleur chaud !
Bon bah, j’ai faim !

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